Production presque confidentielle, on ne trouve le pois chiche de Carlencas qu’en se rendant sur place chez les producteurs ou dans quelques boutiques de produits régionaux (SICA du Caroux et La pastorale Maison de pays de Bédarieux).
Profitant d’un terroir très favorable auquel il doit son caractère, le pois chiche de Carlencas est un petit pois chiche doré, très parfumé et réputé pour sa saveur et sa cuisson rapide.

Originaire du Proche-Orient, le pois chiche était connu et apprécié des Egyptiens, des Grecs et des Romains qui le faisaient bouillir ou frire et le consommaient comme une friandise.
Cultivé dans tous le bassin méditerranéen depuis plus de 5000 ans, le pois chiche est « redécouvert » en Europe au Moyen-âge, notamment en Catalogne ou il occupe toujours une place importante dans la gastronomie Catalane.

Dans les régions méridionales, le pois chiche était surtout consommé par les gens du peuple en soupe ou en ragout ; on le trouvait en abondance sur les marchés d’Uzès et de Lodève à la fin du XVIIIème siècle.

Le nom latin du pois chiche est « cicer » que l’on retrouve dans le français « pois chiche » et dans son nom occitan « Ceze ».

A noter l’anecdote selon laquelle le philosophe romain Cicéron devrait son surnom à un membre de sa famille qui avait, soit une verrue en forme de pois chiche (Cicer) sur le nez soit était marchand de pois chiches.

A la fin de la seconde guerre mondiale et avec le développement des importations, la culture du pois chiche de Carlencas fut abandonnée jusque dans les années 70 ou quelques producteurs relancèrent cette production traditionnelle désormais regroupée dans un syndicat de défense.

Le pois chiche se récolte de fin juillet à mi-août mais est disponible sec toute l’année.

Le pois chiche est un excellent légume sec que l’on peut consommer seul en salade, en houmous, en fallafel ou en soupe ainsi que dans de nombreux plats mijotés comme le couscous. Il peut également remplacer les haricots dans certains ragouts.

Sous forme de farine il entre dans la composition de préparations typiques comme la panisse provençale (pâte de pois chiche frite ou dorée au four) ou la socca Niçoise (galette de pois chiche).

Conservation
Les pois chiches que l’on prépare soit même ne se conservent pas très longtemps. Une fois cuits, il faut les consommer dans les trois jours si on les mange en salade et pas plus d’une semaine pour l’houmous ou les ragouts.

Cousin du petit pois, le pois chiche est un légumineux très riche en glucides assimilables et en protéines végétales. Il constitue une bonne source de fibres, de vitamines et de minéraux, ce qui en fait un des aliments essentiels de la cuisine végétarienne.

C’est un aliment très nutritif, pauvre en matières grasses et sans cholestérol, dont les fibres et l’amidon participent à la bonne santé intestinale.

Il apporte également un sentiment rapide de satiété très utile lors d’un régime.

Le pois chiche est un aliment santé, riche en protéines et pauvre en graisses. Il participe à la bonne santé intestinale et aide à lutter contre le cholestérol et le surpoids.

Les pois chiches secs doivent être mis à tremper plusieurs heures (8 à 12 heures) avant de pouvoir les cuire. Il est important de changer plusieurs fois l’eau de trempage afin de les rendre plus digestes.

La cuisson varie en fonction de la taille et de l’âge des pois chiches (les pois chiches de Carlencas sont réputés pour leur cuisson rapide). Il faut compter de 40 minutes à 1h30 de cuisson.
Mettre les pois chiches bien rincés dans un grand volume d’eau froide (on ne doit pas rajouter d’eau en cours de cuisson, ce qui risquerait de casser la cuisson).

Ne surtout pas ajouter de sel en début de cuisson, ce qui ferait durcir le pois chiche. On ne rajoute le sel qu’à la fin de la cuisson quand le pois chiche est al-dente.
On peut parfumer l’eau de cuisson avec des épices (curcuma, curry, …) ou avec un bouquet garni.

Porter l’eau à ébullition, écumer la mousse qui se forme pendant quelques minutes, puis diminuer le feu et faire cuire à couvert à petits bouillons jusqu’à ce que les pois chiches soient bien tendres.