Grande spécialité du Languedoc et du sud-ouest, le cassoulet est une sorte de ragoût de haricots longuement mijotés pour devenir très fondants et accompagné de différentes viandes selon les versions.
Même si il y a autant de recettes que de cuisiniers, le cassoulet de Castelnaudary est généralement composé de haricots lingots de Castelnaudary, une variété locale, et mis à mijoter avec des couennes, du confit d’oie ou de canard, de la viande de porc ainsi que la traditionnelle saucisse de Toulouse.
Le cassoulet de Carcassonne ajoute de la perdrix rouge et le Toulousain, qui utilise de préférence le haricot tarbais, y ajoute de l’agneau et/ou du mouton.

Le cassoulet est un plat assez simple à préparer mais quand même exigeant si l'on veut profiter de sa saveur unique. La qualité des produits, l'équilibre entre viandes maigres et viandes grasses ainsi que le respect du temps de préparation sont les garants d'un cassoulet réussi.
Castelnaudary a su perfectionner et s’approprier la recette, rendue officielle en 1909, avec l’utilisation de la cassole, un plat en terre local qui a donné son nom au plat, le haricot lingot et la cuisson au four du boulanger avec du bois de la montagne noire qui lui donne sa saveur incomparable.

En 1929 le chef réputé Prosper Montagné consacre le cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage "le Festin Occitan" où il déclare :
"Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le père c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit celui de Toulouse."

Dans le respect de cette trilogie fût créée l’Académie Universelle du Cassoulet, dont la vocation est la promotion de ce plat emblématique et de la qualité des produits qui le composent.
L’académie, qui regroupe des professionnels de la filière (chefs cuisiniers, éleveurs, producteurs de haricots, …), a créé la Route des cassoulets, un circuit touristique qui s’étend de Narbonne à Toulouse en passant par Carcassonne et Castelnaudary et qui permet d’aller à la découverte des produits en relation avec le cassoulet et des producteurs pour des visites de fermes.

L'origine du cassoulet remonterait au moyen-âge où, durant la guerre de cent ans (1337 - 1453), la ville de Castelnaudary fut assiégée par les anglais. Menacés de famine, les habitants mirent leurs ressources en commun pour nourrir les soldats afin de repousser les anglais.
Ils mirent donc à mijoter des viandes, des saucisses, du lard et des fèves. Ce plat aurait redonné vigueur et courage aux soldats qui purent ainsi repousser les assaillants.
Ce premier "estofat" (ragout cuit à l'étouffée) alors cuisiné aux fèves devint un plat populaire qui permettait d'accommoder les restes. Avec le temps, la recette évolua: au 14ème siècle apparue la cassole (plat de terre cuite fabriqué par les potiers d’Issel, un petit  village au nord de Castelnaudary) qui donnera son nom au cassoulet et au 16ème siècle les fèves furent remplacées par les haricots lingots rapportés des Amériques par Christophe Colomb.
Catherine de Médicis, devenue Comtesse du Lauragais, apporta en France quelques graines de haricots blancs et joua un rôle important dans le développement de sa culture dans la région.

La production de haricots du Lauragais a été très importante jusqu’au milieu du 20ème siècle avant d’être abandonnée au profit de cultures plus rentables. Les haricots lingots furent alors importés mais le cassoulet souffrit de leur manque de qualité.
Dans les années 1990, les artisans de la filière s’organisent et créent notamment  le Syndicat des producteurs de Haricots de Castelnaudary dont la vocation est le développement de la production locale et la qualité du produit qui s’inscrit dans un cahier des charges très strict.
Avec sa peau fine qui le rend plus digeste, sa couleur blanc ivoire, sa bonne tenue à la cuisson et sa saveur inimitable, le haricot de Castelnaudary est sans doute le haricot préféré des amateurs de cassoulet.