Hacher le persil et l’ail.
Faire tremper le pain rassis dans l’eau pour qu’il gonfle puis l’essorer grossièrement en le pressant à la main.
Mélanger le hachis de viande avec l’ail, le persil, l’oeuf et le pain (le pain sert à alléger la farce) et bien mélanger pour obtenir une farce bien homogène.

Saler et poivrer (astuce : faire cuire à la poêle une petite quantité de farce afin de goûter l’assaisonnement).

Ne garder que les moules non cassées et fermées. Si des moules sont légèrement ouvertes exercer une légère pression sur la coquille ou tapoter-les sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement.
Ebarber les moules : enlever le "Byssus" de la moule (filaments fibreux qui permet aux moules de s'accrocher à un support) en le pinçant avec les doigts ou à l’aide d’un couteau et en tirant vers l’arrière de la moule pour l’arracher.
Laver et gratter les coquilles pour enlever les impuretés qui y sont accrochées.

Ouverture des moules :
Pousser horizontalement et doucement la coquille supérieure pour décaler légèrement la coquille et pouvoir y insérer un petit couteau. Avec le couteau suivre l’intérieur de la coquille supérieure pour couper le muscle et permettre d’ouvrir la moule sans casser la charnière (afin de pouvoir la refermer pour la cuisson).

En cas de problème pour les ouvrir : faire bouillir un peu d’eau dans une grande casserole et y mettre les moules 1 minute pour qu’elles s’entrouvrent légèrement.

Garnir les moules avec de la farce et les refermer doucement (la farce devrait maintenir la moule fermée, sinon nouer une ficelle à rôti autour de la moule).
Réserver au frais.

Dans une casserole faire revenir l’oignon et l’ail hachés jusqu’à obtenir une légère coloration.
Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le vin blanc et faites cuire quelques minutes en mélangeant.

Disposer les moules à plat dans un grand faitout (sur 2 niveaux si nécessaire) et verser la sauce dessus. Les moules doivent être immergées sinon rajouter un peu d’eau.

Faire cuire 20 à 30 minutes à feu doux en surveillant la cuisson, la sauce doit épaissir et devenir nappante.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sortir le jaune d’œuf du frigo quelques heures avant). Ne pas ajouter l’huile trop rapidement sinon l’aïoli ne prendrait pas.
Selon la puissance de l'ail et votre tolérance à ce condiment, dans le doute retirer 1 ou 2 gousses d'ail.

Peler les gousses d’ail, les couper en deux et retirer le germe (non digestes).
Piler l’ail dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade bien lisse. Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf et bien mélanger la préparation.

Quand l’ail et l’œuf sont bien mélangés, commencer à incorporer petit à petit l’huile en mince filet.
A chaque ajout d’huile monter l’aïoli avec le pilon du mortier ou un fouet à pâtisserie en tournant doucement jusqu’à obtenir une émulsion un peu solide.
Recommencer jusqu’à ce que la préparation devienne bien ferme (le pilon doit pouvoir tenir droit dans le mortier).
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Retirer les moules et, hors du feu, lier la sauce en y ajoutant l’aïoli.

Servir les moules farcies dans un plat ou à l’assiette, généreusement recouvertes de sauce avec en accompagnement du riz ou des spaghettis.

Astuces pour l'aïoli:
Si l’aïoli ne monte pas ou retombe : enlever l’aïoli du mortier, mettre un jaune d’œuf dans le mortier le travailler en incorporant lentement l’aïoli raté (comme pour l’huile).
Si il reste de l’aïoli après le repas : on peut le conserver quelques jours au frigo en le recouvrant de film alimentaire au contact de la préparation (il ne doit plus y avoir d’air)