Une des grandes spécialités culinaires de la ville de Sète, la tielle est une délicieuse tourte garnie d’une farce traditionnellement composée de poulpes coupés en morceaux et relevés par une sauce tomate épicée.
Sa couleur rouge orangée et ses saveurs méridionales font de la tielle un plat incontournable de la cuisine du soleil. A déguster chaude ou froide, en entrée accompagnée d’une salade ou comme tapas avec un verre de Picpoul de Pinet du bassin de Thau.
Préparation de la pâte
Mélanger la levure de boulanger dans un bol avec quelques cuillères d’eau tiède et laisser reposer 15 minutes.
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le sel, l’huile d’olive, le vin blanc puis ajouter la levure.
Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule souple et homogène qui n’attache pas aux doigts. (Si la pâte est trop sèche ajouter de l’eau petit à petit).
Laisser reposer la pâte dans le saladier recouvert d’un linge humide au moins 1 heure.
Préparation de la garniture
Penser à congeler les poulpes la veille afin de les rendre plus tendre à la cuisson et éviter qu’ils soient trop caoutchouteux. (Sinon, une méthode plus musclée consiste à les battre en les tapant sur le plan de travail.)
Si ce n’est déjà fait par le poissonnier, nettoyer les poulpes (voir paragraphe ci-dessous).
Précuire les poulpes dans un court-bouillon (bouquet garni, fumet de poisson, …) puis les rincer à l’eau froide afin de pouvoir les « éplucher » : on retire la peau et les ventouses. (Si les poulpes ne sont pas trop gros on peu laisser la peau qui donnera une belle couleur rouge à la cuisson).
Couper la chair des poulpes en petits morceaux.
Emonder les tomates (retirer la peau) en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, la peau partira facilement, puis concasser la chair des tomates.
Peler et émincer les oignons, l’ail et les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le laurier, le thym, le piment, la chair des poulpes, saler, poivrer et mettre à mijoter pendant 1 heure à feu doux.
La sauce doit réduire mais être encore un peu liquide pour humidifier la pâte de la tielle.
Laisser refroidir.
Montage de la tielle
Huiler 4 moules de 16 cm de diamètre environ.
Couper la pâte à pain en quatre part, puis diviser chaque part en 2/3 et 1/3. (2/3 pour le fond et 1/3 pour le couvercle).
Fariner le plan de travail et étaler les fonds en forme de rond (2/3) sur une épaisseur de moins d’1 cm, la pate doit déborder des moules.
Poser la pâte sur les moules en la laissant bien déborder sur les côtés.
Garnir avec la préparation aux poulpes.
Etaler la seconde pâte (1/3) pour former le couvercle (la pâte doit aussi dépasser du moule).
Diluer un peu de sauce avec de l’huile d’olive et en badigeonner les bords de la pâte du fond. Poser la pâte du dessus et souder les bords en pressant entre les doigts. Laisser reposer quelques minutes et vérifier la soudure.
Badigeonner la tielle avec le mélange sauce et huile d’olive et faire des encoches tous les centimètres sur la soudure.
Badigeonner avec le jaune d’œuf pour faire dorer la pâte.
Piquer le dessus de la tielle de 2 ou 3 coups de couteaux pour chasser l’air et permettre à la sauce de s’échapper pour colorer la tielle de sa belle couleur orangée.
Enfourner à 210/220 C° pendant 30 minutes.
Nettoyage des poulpes
Découper les tentacules en dessous des yeux et avec un couteau retirer le bec qui se trouve au milieu des tentacules.
Couper la tête (le manteau) en deux et retirer les viscères et la peau que l’on jette pour obtenir un manteau bien blanc
Retirer les ventouses (plus facile après cuisson).
Pour ce qui est de la peau des tentacules on peut la retirer, surtout si le poulpe est gros, pour éviter la texture caoutchouteuse. Cependant la peau donne au poulpe une belle couleur rouge à la cuisson, donc on peu la garder si on le souhaite.
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