Inciser les châtaignes en croix : inciser les châtaignes de haut en bas et autour de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) puis les plonger par petites quantités dans de l’eau bouillante quelques minutes.
Retirer les châtaignes et les éplucher encore chaudes pour que la peau parte facilement, si ce n’est pas le cas replonger les châtaignes quelques minutes dans l’eau bouillante.

Eplucher les navets du Pardailhan, les couper en morceaux puis les mettre dans la cocotte avec l’ail épluché et les châtaignes décortiquées (réserver quelques châtaignes pour la décoration).
Mouiller à niveau avec du bouillon de légumes (ou de l’eau), ajouter une ou deux feuilles de laurier puis couvrir et lancer la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Conserver un peu de bouillon afin de rectifier le velouté s’il est trop épais.
Les légumes sont cuits quand on peut les piquer sans résistance avec la pointe d’un couteau.

Retirer les feuilles de laurier et mixer les légumes avec l’eau de cuisson (rajouter du bouillon si nécessaire), ajouter un filet d’huile d’olive, de la muscade râpée, du sel et du poivre puis mélanger afin d’obtenir une préparation onctueuse.
Servir à l’assiette et décorer d’un peu de crème fraiche et de quelques éclats de châtaignes (quelques feuilles de coriandre ciselées se marieront également très bien avec le velouté).