D'où que l'on vienne, c'est d'abord l'imposante silhouette du château de Castries que l'on aperçoit, avec sa magnifique toiture aux tuiles vernissées et ses grandes façades dorées, de style Renaissance. Il fut construit en 1565 par Jacques de la Croix de Castries, sur les vestiges d'un ancien château gothique du 11ème siècle acheté au 15ème par Guillaume de la Croix, conseiller de Louis XI et gouverneur de Montpellier. Jusqu'à la Révolution Françaises la famille de La Croix de Castries et son château joueront un rôle éminent dans l'histoire de la France et du Languedoc, une partie de l'aile ouest du château étant au 17ème destinée à accueillir les Grands Etats Généraux du Languedoc.

Le château, parfois surnommé "le Versailles du Languedoc", est entouré de magnifiques jardins à la française, œuvre de l'architecte paysager et jardinier : Le Nôtre qui deviendra par la suite Le Jardinier Royal de Louis 14, pour la réalisation des Jardins de Versailles. C'est à sa demande que Pierre-Paul Riquet, futur concepteur du Canal du Midi, construisit pour alimenter en eau le château et ses jardins, le monumental aqueduc de 6822m, une œuvre unique en son genre. L’aqueduc, est à découvrir depuis le château jusqu’à la source de Fontgrand. Sa partie la plus spectaculaire, nommée les Grands Arcs, se trouve à proximité du centre historique : sur 1 200 mètres se succèdent cent arceaux dont les plus élevés atteignent une vingtaine de mètres de hauteur. Une dizaine de kilomètres de sentiers ont été aménagés le long de l'aqueduc : une jolie promenade pour les amateurs de balades et de beaux ouvrages.

Aujourd'hui, le château est malheureusement fermé au public, mais on peut visiter les jardins de mi-juin à mi-septembre.

Il faut également visiter le centre de Castries : en remontant vers le château, on passe tout d'abord devant les vieilles arcades de pierre d'un ancien moulin à huile, témoin d'une des principales productions au 18ème siècle : l'huile d'olive. Elles jouxtent la mairie, un édifice de style classique du XIXe siècle. On arrive ensuite à l'Eglise Saint Etienne dont la flèche s'élance vers le ciel. Elle date du 19ème, remplaçant l'ancienne église romane (10ème-11ème siècle) qui s'était effondrée en 1870. Puis on passe sur la droite devant les Anciennes Halles, aujourd'hui galerie d'exposition, aux belles voutes gothiques entièrement restaurées. Un peu plus loin, les vestiges de l'ancienne église romane Saint Etienne coulent des jours paisibles dans un petit parc.

S'ensuit un dédale de petites ruelles étroites et pleine de charme aux vieilles maisons de pierres : petits escaliers, passages voutés, arches, tout ici rappelle l'histoire, le moyen âge ou les années plus fastes après le 17ème siècle (de belles demeures aux grandes portes de bois et au fronton sculpté).
En longeant le mur du château, on aperçoit, de ci de là, au détour d'une rue ou au coin d'une maison, ses mur chauds du château et l'éclat brillant de son toit de tuiles vernissées : il semble vouloir jouer à cache-cache…. C'est en levant le nez et en guettant l'insolite que Castries se découvre…

Non loin, les anciennes carrières et leurs grandes falaises de pierre renouent avec la tradition de l’extraction de la fameuse pierre du Midi, qui servit à la construction et à l'embellissement des grandes villes de la région. C'est l'un des nombreux lieux de balades qui de Castries, partent à la découverte de son environnement naturel, à travers garrigues, bois et vignes, pour le plus grand plaisir des randonneurs et promeneurs…